Consorzio Zampone Modena – Cotechino Modena

Consorzio Zampone Modena – Cotechino Modena

Descrizione

COTECHINO E ZAMPONE MODENA, MAGIE GASTRONOMICHE

Zampone e Cotechino Modena sono tra i più antichi prodotti della salumeria italiana. La leggenda narra che avrebbero fatto la loro prima apparizione nell’inverno del 1511 a Mirandola, quando la città fu assediata dalle milizie del papa Giulio II, Giuliano della Rovere. In quell’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati cominciando, in un primo momento, ad insaccare la carne di maiale nella cotenna o ad utilizzare la cotenna come ingrediente di un salume da cuocere, dando origine al cotechino e, successivamente, ad insaccarla nelle zampe, decretando l’origine dello zampone.
Nacquero così, per istinto di sopravvivenza, il cotechino e lo zampone, magie gastronomiche rimaste le stesse per secoli, fino ad oggi. Nell’era moderna, l’ampia diffusione di questi due prodotti nei mercati fu favorita dalla trasformazione delle prime due botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani, che si diedero una struttura semi-industriale in seguito alla trasformazione dell’economia da sistema agricolo con produzione artigianale a sistema industriale con predominanza di allevamenti intensivi. Si tratta di prodotti strettamente legati alla zona in cui vengono prodotti: il fattore umano si rivela fondamentale così come l’esistenza di maestranze altamente specializzate, la cui abilità ha consentito di tramandare nel tempo le tradizionali tecniche produttive. Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono prodotti di salumeria costituiti da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. A questo possono essere aggiunti: vino, acqua, aromi e sostanze aromatizzanti, spezie e piante aromatiche. Il Cotechino Modena e lo Zampone Modena devono essere facilmente affettabili e al taglio le fette, di colore roseo tendente al rosso non uniforme, si devono presentare compatte con granulometria uniforme.